Vlees is populair in dit land en er komt veel op tafel. Het imago varieert tussen ongezond, omdat het veel vet en cholesterol bevat, en onmisbaar omdat het rijk is aan vitamines en mineralen. Dus hoeveel vlees raad je aan? Of maakt het ons zelfs ziek? Dit artikel wordt u aangeboden door www.gehaktbrood.eu.
Vlees wordt geadverteerd als een stukje levenskracht. Kinderen hebben het nodig om te groeien en mannen zijn maar half zo mannelijk zonder vlees. Grappen terzijde – vlees en vleesproducten hebben zeker hun plaats in een uitgebalanceerd dieet. Het grote assortiment en de talrijke bereidingsmogelijkheden bieden een grote verscheidenheid aan smaken. Vlees is dan ook een populair voedingsmiddel dat in dit land in grote hoeveelheden wordt geserveerd. Varkensvlees is het populairst onder Duitsers, met een consumptie van rond de 40 kilo per hoofd van de bevolking per jaar, gevolgd door gevogelte met bijna 11 kilo en rund- en kalfsvlees met 8,3 kilo. De helft ervan wordt in verwerkte vorm geconsumeerd als worst of andere vleesproducten. Ook al is de vleesconsumptie de afgelopen jaren licht gedaald, een Duitser eet gemiddeld 61,6 kilo per hoofd van de bevolking en per jaar. Puur wiskundige termen is dat 168 gram vlees-, vlees- en worstproducten per dag.
Biologische waarde bijna ongeslagen
Vlees bevat veel voedingsstoffen die gemakkelijk door het lichaam kunnen worden opgenomen en gebruikt. Naast water bestaat spiervlees vooral uit eiwit met gemiddeld zo’n 22 procent. Het is rijk aan essentiële, dus vitale, aminozuren en is daarom samen met ei- en melkeiwit een van de eiwitten met de hoogste biologische waarde. Door het eiwitgehalte levert vlees echter ook veel purines. Dit zijn bijproducten van eiwitten die in het lichaam worden afgebroken tot urinezuur en normaal via de urine worden uitgescheiden. Bij mensen met een verstoord urinezuurmetabolisme kan een purinerijk dieet leiden tot jichtaanvallen.
Minder vet dan velen denken
Vanwege het vet- en cholesterolgehalte wordt vlees als nogal negatief voor de gezondheid beschouwd. In de afgelopen 20 jaar is vlees echter steeds vetarmer geworden. De belangrijkste reden voor de achteruitgang zijn de veel slankere sneden in vergelijking met voorheen, wat betekent dat er vanaf het begin meer vet wordt weggesneden. Daarnaast worden steeds jongere dieren geslacht en spelen ook nieuwe fokrassen en anders samengestelde voeders een rol. Mager vlees waarin je geen vet ziet – of het nu varkensvlees, rundvlees, kalkoen of kip is – bevat tegenwoordig slechts tussen de 1 en 4 gram vet per 100 gram. De vermindering van het vetgehalte is het duidelijkst bij varkensvlees. In 1991 zat in 100 gram varkensfilet nog net geen 9 gram vet, tegenwoordig is dat nog maar 2. Zelfs bij zeer vette vleesdelen zoals buikspek is het vetgehalte gedaald van bijna 33 naar zo’n 21 gram per 100 gram in 1991. dezelfde periode. In rundvlees is het vetgehalte de afgelopen decennia niet zo sterk verminderd als in varkensvlees en ligt het rond de 4 gram voor filets en 8 gram voor prime ribs.
Hoewel cholesterol een van de vetvergezellende stoffen is, is het relatief constant, ongeacht het vetgehalte. Het cholesterolgehalte in spiervlees varieert tussen 60 en 80 milligram cholesterol per 100 gram, afhankelijk van het soort vlees en stuk vlees, of het nu gaat om varken, rund, kalf, gevogelte of lam. De ingewanden van dieren daarentegen bevatten veel van cholesterol. Hier leveren de nieren en de lever tussen de 260 en 380 milligram. Vlees en worst zijn de belangrijkste bron van cholesterol, vooral bij mannen, waarvan ze ruim boven de 300 milligram per dag binnenkrijgen die voedingsdeskundigen aanbevelen.
Onverzadigde vetzuren in opmars
Omdat het vetgehalte in varkensvlees en rundvlees is afgenomen, neemt ook het verzadigde vetgehalte af. Volgens studies is dat minder dan 50 procent. Het overheersende vetzuur is enkelvoudig onverzadigd oliezuur, goed voor ongeveer 40 procent. In tegenstelling tot rundvlees laat varkensvlees een gunstiger verhouding zien wat betreft meervoudig onverzadigde en verzadigde vetzuren.
Daarentegen is de verhouding van omega-3 tot omega-6-vetzuren bij weiderundvee beter dan bij varkens. De samenstelling van het vet in het vlees kan worden beïnvloed door de voeding. Er zijn echter grenzen aan het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Hoe hoger dit is, hoe sneller het vlees bederft. Bovendien wordt het bij hogere verhoudingen zachter en is het dan moeilijker te verwerken. Rund- en kalfsvlees bevatten ook geconjugeerde linolzuren (CLA). Deze meervoudig onverzadigde vetzuren worden gevormd als een metaboliet van linolzuur in de pens en borstklieren van herkauwers. Dierstudies suggereren dat ze het risico op kanker, atherosclerose en diabetes verminderen. De effecten zijn echter nog niet bewezen bij mensen. Het aandeel CLA in spiervlees kan ook door het voer worden veranderd: In het algemeen heeft spiervlees van runderen die op de weide staan of gras eten een hoger CLA-gehalte in vergelijking met dieren die kuilvoer of hooi krijgen. Bij experimenten in de mestvarkens werkte een verhoging van het CLA-gehalte alleen bij adequaat verrijkt voer. Tegelijkertijd nam echter het aandeel verzadigde vetzuren en vet in de spieren als geheel toe. Het oliezuurgehalte daarentegen daalde.
Belangrijke leverancier van voedingsstoffen
Vlees bevat veel belangrijke voedingsstoffen zoals ijzer, zink en selenium, evenals vitamine A- en B-vitamines. Het vlees van varkensvlees en rundvlees is aanzienlijk voedzamer dan gevogelte. Varkensvlees wordt gekenmerkt door een bijzonder hoog gehalte aan vitamine B1 en B6. Rundvlees bevat de hoogste niveaus van ijzer en zink en is zeer rijk aan vitamine B12. Over het algemeen kan het lichaam de voedingsstoffen uit vlees heel goed opnemen en gebruiken. Vooral ijzer wordt veel beter opgenomen uit vlees dan uit plantaardige bronnen. Uit het Landelijk Verbruiksonderzoek II blijkt wederom dat vlees vooral bij mannen een belangrijke bijdrage levert aan de aanvoer van bovengenoemde vitamines en mineralen. Hiervoor is het niet nodig, maar de behoefte aan met name vitamine B12, ijzer en selenium is wel makkelijker te dekken met wat vlees in het voer.
Rood vlees is slecht
Ondanks de vele positieve en gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten in vlees, zijn er altijd berichten dat met name rood vlees kanker en hart- en vaatziekten zou bevorderen. Ze komen bijvoorbeeld uit de EPIC-studie, die met 519.000 deelnemers ’s werelds grootste epidemiologische studie is die de verbanden tussen voeding en kanker en andere chronische ziekten onderzoekt. Hun gegevens ondersteunen het idee dat het eten van rood vlees het risico op darmkanker verhoogt. Het risico neemt volgens dit rapport toe met bijna 50 procent per 100 gram vlees dat dagelijks wordt geconsumeerd, en met maar liefst 70 procent voor dezelfde hoeveelheid worstproducten. Volgens de EPIC-studie hangt het risico op maagkanker (exclusief kanker aan de ingang van de maag) ook samen met de consumptie van rood vlees. Voor mensen die besmet zijn met de maagbacterie Helicobacter pylori, is het risico vijf keer hoger voor 100 gram vlees of vleesproducten die dagelijks worden geconsumeerd. Verder blijkt uit studies een verband tussen de consumptie van rood vlees en een hoger risico op alvleesklierkanker en hormoonafhankelijke borstkanker.
De hoeveelheid is bepalend
’s Werelds grootste studie over het risico van met name rood vlees, gepubliceerd in 2009, bevestigt dat dit voedsel met de nodige voorzichtigheid moet worden geconsumeerd. Onderzoekers van het National Cancer Institute in Rockville, Maryland, vergeleken de voeding van meer dan 500.000 Amerikaanse burgers tussen de 50 en 71 jaar over een periode van 10 jaar. Grote porties rundvlees, varkensvlees en ander rood vlees en producten die daarvan zijn gemaakt, verhogen dan ook het risico op kanker en hart- en vaatziekten. De studiedeelnemers werden verdeeld in vijf groepen op basis van vleesconsumptie. De groep met de meeste vleesconsumptie had een hoger risico om te overlijden aan kanker en een hartaanval dan de groep met de minste vlees. Het risico op sterfte door alle oorzaken was ook verhoogd. In totaal had 11 procent van de sterfgevallen bij mannen en 16 procent bij vrouwen voorkomen kunnen worden als alle deelnemers minder dan 150 gram rood vlees en rood vleesproducten per week hadden geconsumeerd. Mannen die 8 ons rood vlees per dag aten, hadden een 22 procent hoger risico op overlijden door kanker en een 27 procent hoger risico op hartdood dan de groep die het minst consumeerde. Bij vrouwen nam het risico om te overlijden aan kanker toe met 20 procent bij dezelfde consumptie en zelfs met 50 procent voor een fatale hartaanval en beroerte. Deze relaties konden niet worden vastgesteld voor wit vlees van gevogelte en vis. De auteurs zagen hier de tegenovergestelde trend. Een werkgroep in Cambridge kon ook aantonen dat de consumptie van rood vlees leidt tot een significant verhoogde vorming van kankerverwekkende N-nitrosoverbindingen in het maagdarmkanaal. Dit verhoogt het risico dat darmcellen muteren en bestaande tumorcellen zich verspreiden. Dat betekent dat er een hoger risico is op darmkanker.
Deze beoordeling van rood vlees sluit aan bij een groot aantal empirische onderzoeken die een statistisch significant verband hebben aangetoond tussen grote consumptie van rood vlees en kanker, met name darmkanker. Een aantal meta-analyses heeft dit inmiddels bevestigd.
